Fue un verdadero honor para mí que me ofrecieran escribir este epílogo a la versión inglesa del nuevo libro de Quique Dacosta. Siempre me preguntan por la escena culinaria española. Todos quieren conocer a los chefs que constituyen la vanguardia de esa revolución de la que tanto han oído hablar. Quieren saber cuáles serán las próximas novedades culinarias y los cocineros del mañana. Siempre les digo que echen un vistazo a la cocina de Quique.
Para mí, Quique Dacosta es sencillamente uno de los mejores chefs del mundo en la actualidad. Ilustra como nadie la apasionante cocina que se está desarrollando en los restaurantes de toda España. Quique forma parte de la próxima generación de chefs de vanguardia que no dejan de motivarnos y llevarnos hacia otras dimensiones. Jóvenes chefs inspirados por los conceptos innovadores que han emanado de las cocinas de El Bulli o Arzak, entre otros. ¿Qué decir de un cocinero capaz de crear un plato inspirándose en un paseo por el bosque? Quique persigue crear poesía en el plato, y a menudo lo consigue. Pura poesía firmemente anclada en la técnica y la tradición.
En su Quique Dacosta Restaurante en Denia, en la Comunidad Valenciana, Quique idea maravillosas creaciones, llenas de elegancia, inspiradas en el Mediterráneo, en los paisajes que lo rodean y en los productos autóctonos. Se encuentra en el corazón del Levante, una región rica en productos de la tierra y del mar. Un lugar idóneo para el cultivo del arroz, concretamente el famoso arroz de grano redondo que se utiliza para la paella. Aprovechando esta abundancia, los cocineros de Valencia desarrollaron una tradición culinaria que realza el maravilloso arroz, así como las verduras, mariscos y otras delicias de la región.
Lo que me atrae de Quique es que cuanto hace transpira en muchos sentidos la esencia local, está muy vinculado a la tierra que lo rodea, al producto autóctono y a las tradiciones locales. Es un auténtico maestro de la cocción de los arroces tradicionales de la zona. No quiero decir con ello que Quique se limite a la tradición. En absoluto. Lo que hace es inspirarse en la tierra, en la tradición, y reinterpretarlas. La cocina de Quique es a la vez local y universal, de aquí y de todas partes.
Este libro y la web que lo acompaña nos ofrecen la oportunidad única de entrar en la cabeza de Quique para ver cómo trabaja este chef de gran talento, para ver cómo plasma su visión de la cocina en su Quique Dacosta Restaurante. Sólo alguien tan creativo como él puede atreverse con un proyecto así. Aunque un libro sea eterno, está desvinculado en cierta manera de su autor. En este sentido, la web permite establecer una conexión más inmediata con él, como si el lector se encontrara por así decirlo junto a Quique. Este libro es para todos aquellos que deseen conocer lo que está ocurriendo en el panorama culinario español, para todos los gastrónomos y para todos los que deseen descubrir cómo funciona la mente de un chef de primera fila a escala mundial.
José Andrés
Cocinero
Restaurante Jaleo, Washington DC (EE.UU.)
www.quiquedacosta.es
Ctra. Les Marines km.3.
03700 Dénia.
Tel.: (+34) 96 578 41 79