Elegante Dacosta y elegante su cocina (además de limpia, clara y perfumadamente colorista) en el Quique Dacosta Restaurante, situado en un pueblo sobre el mar, Denia, que en Italia y creo que ya en el mundo entero hemos aprendido a conocer y soñar sólo gracias a él. Es un tipo alegre, lo mismo que sus platos y que aquellos que los degustan, porque tienen una riqueza cromática tal, impactan la mirada con tanta fuerza, que no puedes evitar quedar cautivado hasta que se produce el big bang en boca que te acaba de conquistar definitivamente.
Me asombra el esmero que Quique pone en todo, desde su persona y su propia imagen hasta la compra de los productos, una compra obsesiva, preludio de los platos que de ella nacerán. Algunos colegas dan lo mejor de sí en el mercado y una vez en la cocina bastante hacen con no echar a perder lo que han comprado –eso era y eso os sirven, ni más ni (¡afortunadamente!) menos–, mientras que hay otros, pocos a decir verdad, que van más allá e infunden nueva vida a las materias primas. Es el caso de Quique, que tiene sus propias ideas y las ejecuta sin temor ni autocomplacencia. Están los que ceden, él en cambio es de los que se dejan la piel. Y tiene valor, porque una gamba roja (las suyas llegan desde Dénia mismo) es perfecta por sí sola, orgullosamente cruda. Hace falta valor y cierta dosis de temeridad para plantearse elevarla de otras formas, con elaboraciones que hagan olvidar a la original y se impongan por méritos y no sólo por curiosidad, como la atractiva novedad que pronto aburre.
Dacosta no busca asombrar. No innova por la simple razón de que lo extravagante genera noticia (efímera) fácilmente. Un plato suyo ha requerido de numerosas fases de preparación. Nunca tienes la sensación de algo surgido por azar, de algo hecho con prisas. Es como si con su trabajo estuviera construyendo, año tras año, una nueva enciclopedia de la cocina, la suya, teniendo siempre presentes el punto de partida y la meta, sin etapas forzadas ni gratuitas, como esos platos que se cuelan aquí o allá sólo por complacer. Quique es fiel a sí mismo y es inédito, distinto de cualquier otro. Tiene la capacidad de ver un horizonte inexplorado y descubrir enseguida los senderos a recorrer para lograr alcanzarlo. Sólo que tal elegancia y tal inteligencia son metas ceñidas por un arco iris y los platos otras tantas cacerolas colmadas de oro.
Carlo Cracco
Cocinero
Restaurante Cracco, Milán (Italia)
www.quiquedacosta.es
Ctra. Les Marines km.3.
03700 Dénia.
Tel.: (+34) 96 578 41 79