È stato per me un grande onore che mi abbiano chiesto di scrivere questo epilogo alla versione inglese del nuovo libro di Quique Dacosta. Sempre mi chiedono della scena culinaria spagnola. Vogliono conoscere gli chef che formano l’avanguardia di questa rivoluzione di cui tanto hanno sentito parlare. Vogliono conoscere le prossime novità culinarie e i cuochi del domani. Gli rispondo sempre di dare un’occhiata alla cucina di Quique.
Per me, oggi come oggi, Quique Dacosta è semplicemente uno dei migliori chef del mondo. Illustra come nessuno l’appassionante cucina che si sta realizzando nei ristoranti di tutta Spagna. Quique fa parte della prossima generazione di chef d’avanguardia che non cessano di motivarci e di portarci verso altre dimensioni. Giovani chef ispirati ai concetti innovatori provenienti dalle cucine di El Bulli o Arzak, tra gli altri. Che dire di un cuoco che è in grado di creare un piatto ispirandosi ad una passeggiata nel bosco? Quique aspira a creare poesia nel piatto, e spesso ci riesce. Pura poesia con una solida base di tecnica e di tradizione.
Nel suo ristorante Quique Dacosta Restaurante a Denia, nella Comunitat Valenciana, Quique crea meravigliose fantasie, piene di eleganza, ispirate al Mediterraneo, ai paesaggi circostanti e ai prodotti autoctoni. Valencia si trova nel cuore del Levante, la costa nord-est della Spagna. Una regione ricca di prodotti della terra e del mare. Un luogo idoneo per la coltivazione del riso, concretamente il famoso riso a chicco tondo che si utilizza per la paella. Approfittando questa abbondanza, i cuochi di Valencia hanno sviluppato una tradizione culinaria che esalta sia questo meraviglioso riso, che le verdure, i frutti di mare e altre delizie della regione.
Ciò che mi attrae di Quique è che in tutto ciò che fa traspira l’essenza locale, che è molto vincolato alla terra che lo circonda, al prodotto autoctono e alle tradizioni locali. È un autentico maestro nella cottura dei risi tradizionali della zona. E con ciò non voglio dire che Quique si limiti alla tradizione. In assoluto. Ciò che fa è ispirarsi alla terra, alla tradizione, e reinterpretarle. La cucina di Quique è nel contempo locale e universale, di qui e di ogni parte.
Questo libro e la web che lo accompagna ci offrono l’opportunità unica di entrare nella testa di Quique per vedere come lavora questo chef di grande talento, per vedere come plasma la sua visione della cucina nel Quique Dacosta Restaurante. Solo qualcuno con la sua creatività può intraprendere un progetto così. Anche se un libro può essere eterno, in certo modo non è collegato al suo autore. In questo senso, la web permette di stabilire una connessione più immediata, come se il lettore si trovasse, per così dire, accanto a Quique. Questo libro è per tutti quelli che vogliano conoscere ciò che sta avvenendo nel panorama culinario spagnolo, per tutti i gastronomi e per quanti vogliano scoprire che c’è nella mente di uno chef di primo piano a scala mondiale.
José Andrés
Cuoco
Ristorante Jaleo, Washington DC (Stati Uniti)
www.quiquedacosta.es
Ctra. Les Marines km.3.
03700 Dénia.
Tél.: (+34) 96 578 41 79